L’esperienza di Genesi e il percorso verso la certificazione UNI 11941:2024, raccontati nell’intervista realizzata da Bureau Veritas.
Mangiare è uno dei gesti più quotidiani della nostra vita. Ma per una persona con disfagia può diventare un momento complesso, che richiede attenzione, competenze specifiche e procedure capaci di garantire sicurezza, adeguatezza nutrizionale e qualità. È soprattutto nelle RSA e nelle strutture socio-assistenziali che questa esigenza diventa parte integrante della gestione quotidiana del servizio di ristorazione. Da questa consapevolezza è nato il percorso intrapreso da Genesi, che ha portato l’azienda a ottenere la certificazione secondo la UNI 11941:2024, dedicata alla determinazione delle consistenze di alimenti e bevande destinati alle persone con disfagia.
Un percorso che, Luca Navarri, l’Amministratore di Genesi ha raccontato in un’intervista a Bureau Veritas, ripercorrendo le esigenze da cui è nato il progetto, il lavoro svolto e il valore che la certificazione assume oggi per le strutture e per i loro ospiti.
Che cos’è la UNI 11941:2024?
La disfagia è un’alterazione del processo di deglutizione che può rendere difficile l’assunzione di cibi e bevande e che richiede, di conseguenza, una particolare attenzione alla loro consistenza. La norma UNI 11941:2024 fornisce un riferimento condiviso proprio su questo tema: definisce linee guida per determinare e classificare le consistenze di alimenti e bevande destinate alle persone con disfagia e indica modalità operative finalizzate a una nutrizione e un’idratazione sicure, sia a domicilio sia nelle strutture sanitarie e socio-assistenziali. La norma nasce quindi dalla necessità di trasformare un ambito particolarmente delicato in un processo definito, misurabile e ripetibile. Ed è proprio questa esigenza che Genesi aveva individuato sul campo.
Dall’esperienza quotidiana alla necessità di un metodo
Il punto di partenza è stato osservare come, nella ristorazione collettiva e in particolare nelle strutture dedicate alle persone più fragili, la gestione della disfagia non fosse sempre supportata da procedure sufficientemente standardizzate. Tradizionalmente, la consistenza di un alimento poteva essere modificata direttamente al momento del servizio, per esempio attraverso l’aggiunta di liquidi o addensanti. Il risultato finiva così per dipendere, almeno in parte, dall’esperienza e dalla valutazione del singolo operatore. Ma quando si parla di alimentazione per persone con difficoltà di deglutizione, la variabilità può diventare una criticità. Da qui una domanda molto concreta: come garantire che il risultato sia sempre quello atteso?
La risposta di Genesi è stata quella di lavorare sul processo. “Abbiamo bisogno di garantire al nostro cliente, sia RSA che utente che usufruisce del servizio, un risultato certo. Come facciamo a garantire un risultato certo? Costruendo delle procedure.” È da questo ragionamento che l’azienda ha iniziato a sviluppare ricette, tecniche e modalità operative dedicate, incontrando successivamente nella UNI 11941:2024 un riferimento capace di dare ulteriore struttura al progetto.
Standardizzare senza perdere di vista la persona
La standardizzazione, però, non è stata considerata da Genesi come un semplice adempimento tecnico. Il lavoro è partito dalle esigenze reali delle persone. Una delle criticità emerse riguarda, ad esempio, l’affaticamento durante il pasto. Per alcune persone con disfagia, assumere un’intera porzione può richiedere uno sforzo considerevole. Ridurre semplicemente la quantità di cibo rischia però di tradursi in una riduzione dell’apporto nutrizionale. Per questo Genesi ha lavorato anche sul rapporto tra quantità, consistenza e valore nutrizionale, sviluppando preparazioni capaci di rispondere alle diverse necessità indicate dalle strutture e dalle direzioni sanitarie. L’obiettivo non è soltanto rendere un alimento più facile da assumere, ma contribuire a mantenere un’alimentazione completa, varia e adeguata. A questo si aggiunge un altro aspetto fondamentale: il gusto. Durante lo sviluppo delle ricette le preparazioni sono state testate e assaggiate dal team, perché sicurezza e corretta consistenza non devono significare rinunciare alla piacevolezza del pasto.
Oltre 100 ricette per mantenere varietà e riconoscibilità
Uno degli obiettivi perseguiti da Genesi è stato quello di avvicinare il più possibile l’alimentazione della persona con disfagia al menù previsto per gli altri ospiti della struttura. Il lavoro sulle ricette è partito quindi dai menu ordinari, sviluppando preparazioni corrispondenti nelle consistenze necessarie. Il risultato è un patrimonio di oltre cento ricette, pensate in differenti formati e combinazioni per adattarsi alle diverse modalità di somministrazione. Dietro ogni preparazione c’è un lavoro di sperimentazione: quantità definite, prove sulle consistenze, verifica delle densità, selezione delle attrezzature e progressivo affinamento delle ricette. Perché un processo possa essere realmente standardizzato, infatti, il risultato deve poter essere replicato ogni giorno e da operatori diversi.
Un progetto costruito da competenze diverse
Raggiungere questo risultato ha richiesto un lavoro trasversale. Nel progetto sono state coinvolte diverse professionalità di Genesi: direttori di servizio, cuochi, nutrizioniste, direzione e ufficio qualità. Il team ha lavorato alla costruzione del ricettario e delle procedure, alla selezione delle tecnologie più adatte e a numerose prove sul campo. A tutto questo si aggiunge la formazione degli operatori: una fase fondamentale per trasformare il metodo progettato in una modalità di lavoro quotidiana. La certificazione, quindi, non rappresenta soltanto la conformità a una norma, ma il risultato di un sistema che coinvolge persone, competenze, strumenti e controllo del processo.
Fresco, preparato in giornata e controllato
Un altro elemento centrale del modello sviluppato da Genesi riguarda la scelta di partire dal cibo vero. Le preparazioni destinate alle persone con disfagia nascono infatti dagli alimenti utilizzati nelle cucine, successivamente lavorati per raggiungere la consistenza prevista. Come viene spiegato nell’intervista: “È un alimento reale, omogeneizzato, cucinato […] e semplicemente il processo serve per renderlo sicuro.” La preparazione avviene in giornata, con gli stessi principi di controllo, tracciabilità e sicurezza che guidano l’intero servizio di ristorazione. Questo consente di mantenere insieme due dimensioni che Genesi considera inseparabili: sicurezza del processo e qualità del pasto.
Cosa significa tutto questo per una RSA?
Per una struttura socio-assistenziale, adottare un processo strutturato per la gestione della disfagia produce benefici su più livelli. Significa innanzitutto poter contare su preparazioni con caratteristiche definite e replicabili, riducendo la variabilità legata alle operazioni effettuate al momento della somministrazione. Significa inoltre semplificare il lavoro degli operatori, che possono ricevere alimenti già preparati secondo procedure precise anziché dover intervenire individualmente sulla consistenza di ogni piatto. Ma significa soprattutto offrire agli ospiti e alle loro famiglie una maggiore garanzia rispetto a un momento della giornata che, per una persona fragile, assume un’importanza particolare. La ristorazione diventa così parte integrante della qualità dell’assistenza.
La certificazione come punto di partenza
Il percorso verso la UNI 11941:2024 ha richiesto mesi di progettazione, prove, verifiche e confronto. Bureau Veritas ha accompagnato Genesi nel percorso di certificazione, fornendo indicazioni e supporto nelle diverse fasi di costruzione e verifica del sistema. Il riconoscimento ottenuto assume quindi per Genesi un significato che va oltre la certificazione stessa. È la conferma di un modo di intendere la ristorazione collettiva: non come semplice erogazione di pasti, ma come un servizio capace di evolvere insieme alle esigenze delle persone e delle strutture. E proprio il riscontro ricevuto dalle RSA che hanno già sperimentato il progetto rappresenta oggi uno degli elementi più significativi del percorso.
Servire significa prendersi cura
Quando le persone a cui ci rivolgiamo sono fragili, anche un gesto apparentemente semplice come preparare un pasto richiede attenzione, ricerca e responsabilità. Per Genesi, lavorare sulla disfagia ha significato partire da un bisogno concreto e trasformarlo in un metodo: definire procedure, formare le persone, sperimentare, misurare e continuare a migliorare. Perché garantire qualità nella ristorazione collettiva significa anche questo: comprendere bisogni diversi e costruire risposte capaci di rispettare la persona, ogni giorno.
